ماکارونی

ماکارونی (pasta)دارای فراورده های متنوعی از جمله اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیاست، اما آنچه در ایران بیشتر از بقیه فرآورده های آن طرفدار دارد، همان ماکارونی خوشمزه و مورد علاقه بچه هاست که معمولاً با سس گوشت چرخ کرده تهیه می کنند.

ماکارونی امروزه به عنوان یک گزینه سلامتی در سراسر جهان شناخته می‌شود و از آنجاکه عمدتاً از غلات تشکیل شده است در قاعده هرم غذایی قرار می‌گیرد، لذا سهم بالایی در تامین انرژی روزانه دارد. به طور کلی غلات یکی از مهم‌ترین تامین کننده‌های غذایی در سرتاسر جهان به حساب می‌آید و ۵۰% کالری افراد را تامین می‌کند. کربوهیدرات‌های ماکارونی عمدتاً از نوع پیچیده هستند، این ویژگی باعث شده تا قند خون پس از صرف غذای حاوی ماکارونی به آرامی بالا رفته و برای مدت طولانی‌تری در محدوده نرمال حفظ شود، لذا حس سیری دراز مدتی ایجاد می‌کند. گروه صنعتی پژوهش زر به عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده آرد سمولینا برای اولین‌بار در ایران توانسته‌است تا ماکارونی را با آرد مخصوص سمولینا مطابق با نمونه خارجی تولید و عرضه نماید. سمولینا حاصل آسیابانی گندم سختی به نام دوروم، تنها ماده‌‌ی به کار رفته در تولید محصولات خمیری، می‌باشد که پس از ترکیب با آب و تخم مرغ و طی فرآیندهایی به پاستا تبدیل می‌شود. پروتئین سمولینا، بیشتر از سایر گونه‌های گندم است در نتیجه ارزش غذایی ویژه‌ای به ماکارونی می‌بخشد. همچنین رنگ زرد ماکارونی ناشی از وجود بتاکاروتن، پیش‌ساز ویتامین A است که با خاصیت آنتی اکسیدانی از بسیاری از صدمات وارد شده به بدن جلوگیری می‌کند. علاوه بر این ماکارونی سبوس دار خود نسبت به دیگر انواع ماکارونی غنی تر و سرشار از ویتامین های گروه B، آهن وسایر املاح است و  فیبر بالای آن منجر به کارکرد بهتر دستگاه گوارش، تنظیم قند و کلسترول خون می‌شود. همان‌طور که گفته شد بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دوروم بدست می آید و زمانیکه در ترکیب با روغن زیتون، سس گوجه، سبزیجات، حبوبات، غذاهای دریایی و گوشت بدون چربی استفاده شود می‌تواند وعده‌ی غذایی سالم و با کالری مناسب را بسازد.

ویژگی های ماکارونی
چنانچه تولید ماکارونی بر اساس ضوابط و معیارهای درست انجام گرفته باشد، رشته های حاصل پس از خشک شدن باید صاف، یکنواخت، نیمه شفاف، انحنا پذیر به رنگ کهربایی یا کرم، عاری از لک، ترک، شکستگی و تا حدودی قابل انعطاف و با ظاهر و مقطع شیشه ای باشد و هنگام شکستن خرد نشود و ترک بر ندارد.

ارزش غذایی فرآورده های ماکارونی
همان طور که می دانیم رژیم غذایی باید نیازهای بدن به کالری، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی را بر طرف نماید.
کالری :منابع اصلی انرژی و کالری، کربوهیدرات ها و چربی ها هستند که کربوهیدرات ها ارزان ترین منبع کالری و ذخیره انرژی در غذای روزانه می باشند.هر کیلو از فرآورده های ماکارونی حدود ۳۵۰۰ کیلوکالری را در بردارد، میزان کربوهیدارات موجود در ماکارونی نیز ۷۲ درصد می باشد.
پروتئین ها:اسیدهای آمینه که در حقیقت واحدهای تشکیل دهنده پروتئین ها می باشند، جزء ترکیبات اساسی جهت رشد و تقویت عضلات می باشند.انواع ماکارونی حدود ۱۲ درصد پروتئین را در بر دارند.البته نکته قابل توجه این است که پروتئین های موجود در ماکارونی کامل نمی باشند.علت این امر فقیر بودن گندم از نظر داشتن اسید آمینه های ضروری و به ویژه لیزین می باشد.
ویتامین ها و مواد معدنی:بدن قادر به ساخت تمام ویتامین ها نمی باشد، لذا بایستی با مصرف مواد غذایی مختلف، نیازهای بدن به ویتامین ها را بر طرف کرد.می توان گفت ویتامین ها در ساختمان و ساختار بدن نقشی نداشته و تامین انرژی را نیز بر عهده ندارند، لیکن جهت تغییر شکل انرژی و تنظیم سوخت و ساز بدن ضروری می باشند.ماکارونی همه مواد مورد نیاز بدن را در خود نداشته و از نظر میزان مواد معدنی ضروری به ویژه کلسیم نیز فقیر می باشد.هر چند که ارزش غذایی ماکارونی بالاست لیکن قادر به تأمین تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن نمی باشد.باید توجه داشت که ماکارونی را به تنهایی نباید مصرف کرد، در عوض می توان آن را همراه با گوشت، سس گوجه فرنگی، پنیر و مواد دیگر مصرف نمود.
با توجه به اینکه ماکارونی غذایی کامل از نظر مواد مغذی مختلف نمی باشد، لذا صاحبان صنایع ساخت ماکارونی باید با افزودن مواد افزودنی مناسب، ارزش غذایی محصولات خود را افزایش داده و بهبود ببخشد.